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大米文学www.damiwx.com提供的《古代美食经营手册》 140-150(第8/17页)
壳里也藏着海味的底子。”
“用壳借味，不用死磕蚝肉，鲜气照样足，还能省下大半成本。”
老者恍然大悟，连连点头，眼睛一眨不眨地盯着锅。
大火不断燃烧着，锅里很快就沸腾起来，慢慢的浮起泡沫来。她拿起竹篾将上面的泡沫慢慢撇去。
小半个时辰过去，锅里的汤水从满满一锅，慢慢收浓成了小半锅，颜色微微泛白，一股清鲜的海气已经飘了出来。
李婉清用漏勺将生蚝壳尽数捞出，只留那锅清亮的鲜汁，再把刚才沥干的蚝肉全部倒进去，继续小火慢熬。
她拿着锅铲轻轻的推动锅里的蚝肉，动作非常的轻，没有破坏蚝肉正常的外形。
又熬了约莫两刻钟，蚝肉的鲜味彻底融进汤里。她将蚝肉一一捞出，放在干净盘子里，回头对老者笑道：“这蚝肉别丢，晒干之后，炒菜、炖汤时放一点，依旧鲜得很，一点不浪费。”
老者看得连连称奇。
李婉清取来干净的纱布，将锅里的蚝汁仔细过滤两遍，滤尽碎渣与浮沫，只留下清透醇厚的原汁，放在一旁静置。
她没有立刻将过滤好的生蚝汁重新倒回锅里熬煮，而是把刚才的锅刷洗干净，烧干水分，随即放入几块冰糖，小火慢慢炒起糖色。
铲子顺着锅底轻轻推搅，冰糖一点点融化，从浅黄变成透亮的金红，香气甜润不焦。
她一边炒，一边轻声对老者说：“用其它调料来调色可能不够润，炒一点糖色，蚝油色泽会更红亮，也更好看。同时着糖份也会激发蚝油的鲜甜。”
老者一听，眼睛瞬间亮了，一拍大腿：“对啊！我怎么没想到这一层！”
他扭头瞥了眼自己之前熬出的蚝油，颜色黄扑扑的，浑浊暗淡，就算味道再鲜，卖相也实在难看，实在登大雅之堂。
等糖色炒得红润透亮，李婉清这才将过滤好的蚝汁原汁缓缓倒入锅中，然后拿出锅铲继续打圈搅着，让糖色与蚝汁彻底融合。
她往锅里加少许的细盐打底提鲜，随后调了一点水淀粉，慢慢淋入。
“水淀粉能让蚝油更稠厚、更挂勺，尝起来口感也更绵密。”一边说着，她手里的锅铲却没停，不断顺着锅底打圈搅拌，一刻也不松懈。
锅里的汤汁翻滚，水汽不断“滋滋”往上蒸发，香气越来越浓，颜色慢慢的变得枣红油亮起来。
随着水分不断收干，锅中液体越熬越稠，铲子划过锅底，能拉出细腻的薄芡，蚝香与糖香缠在一起，醇厚又鲜甜。
李婉清手腕稳而有力，长久的搅动下来她的动作依旧均匀，能够看出她的功底十分的扎实。
直到汁水收得恰到好处，浓稠油润，她这才停手。熄火的一瞬，整锅蚝油的香气彻底被激发。
一旁的老者看得目瞪口呆，他的眼睛一直盯着锅里那红润诱人的蚝油，半天只吐出一句：“这……这才是能摆上台面的好蚝油啊！”
不像刚刚他熬出来的那锅，他瞥了一眼旁边那锅已经凉透，变的黄朦朦、略显浑浊的蚝油，一下觉得刚刚还觉得很不错的蚝油瞬间就觉得上不了台面了。
这边熬蚝油的动静不小，蚝油的鲜香一波接着一波漫开，很快就吸引了旁边几位御厨驻足围观，探头探脑地朝灶台里瞧，眼神里全是好奇。
一位年纪与老者相仿的御厨挤了进来，一看锅里那色泽红亮、香气扑鼻的蚝油，当即笑着开口：“老孙，你这蚝油总算是熬成了啊！”
孙来顺也就是刚刚跟李婉清一起熬蚝油的老御厨还没应声，那老人便又摇起头，语气带着几分惋惜：“不过你这熬出来又能如何？”
“你那法子我知道，几十斤生蚝才熬这么一小锅底，别说寻常百姓家买不起，就算是富贵人家，也舍不得拿这么金贵的东西当调味酱用啊。”
“煮两三道菜就见底，谁舍得这么造？”十几斤生蚝熬这么一点，用一次心疼一次，根本没有推广的可能。
孙来顺听了也不恼，反倒得意地扬了扬下巴，伸手指了指旁边李婉清刚熬好，装进小瓷罐里的蚝油，笑着对老友道：“你先瞧瞧这个，猜猜看，这一罐蚝油，我用了多少生蚝？”
那老人凑近看了看瓷罐分量，又闻了闻浓郁的鲜气，想都不想便开口：“看这色泽这稠度，少说也得大几十斤，近百斤的生蚝吧？不然熬不出这等滋味！”
孙来顺顿时哈哈大笑，转头看向一旁的李婉清，眉眼都亮了：“姑娘，你来告诉他，让这老东西开开眼界！”
李婉清浅浅一笑，语气平和地对那老厨人道：“回老师傅，这一罐蚝油，只用了约莫二十斤生蚝。”
“什么？！二十斤？”
那人闻言一愣，眼睛瞬间瞪得滚圆，声音都拔高了几分，满脸不敢置信：“二十斤生蚝能熬出这么一罐？还这么鲜，这么稠？这怎么可能！”
孙来顺见状，笑得更得意了，捋着胡子得意道：“傻眼了吧？你也有今天！这姑娘可比你我聪明多了。”
“熬蚝油哪里只能靠蚝肉硬熬？蚝壳一样能入锅提鲜，和蚝肉同煮，鲜气半点不少，耗料却少了一大半。”
“就连这熬完的蚝肉，熬的时候仔细点，回头捞出来，晒干了还能接着入菜，一物两用，成本自然就降下来了！”
那老厨人听他这般嘚瑟，当即翻了个白眼，毫不客气地戳破：“你得意什么？你自己原先熬得出来吗？还不是多亏了这位姑娘出手，你才做成的！”
孙来顺也不生气，他十分坦然的点头：“是啊。”他郑重地看向李婉清，语气无比认真：“他说得对，这本来就不算我的。姑娘，这蚝油能成，全靠你的指点和方子，这配方，完完全全是你的。”
他顿了顿，语气越发恳切：“回头你跟御膳房签一份合约，将来这蚝油对外售卖，红利分你一成，每卖一罐，都有你的分红，绝不让你的手艺白白埋没。”
李婉清闻言连忙摆手，神色谦逊：“孙师傅万万不可，您本就已经研究好了，我不过是稍作改进，举手之劳罢了，实在当不起这般厚赠。”
她不过是占了一个时代的便利，提早知道了这个法子罢了。
“改进？”孙来顺立刻摇头，语气坚定：“不，若不是你，我这蚝油要么成本高得用不起，要么卖相丑得拿不出手，一辈子都上不了台面！你就别推辞了。”
说到这儿，他忽然一拍脑袋，连忙开口：“对了，老夫还不知道姑娘你的名字，回头我便去找赵主厨，让他把合约备好。”
李婉清微微垂首，轻声回道：“晚辈李婉清，今天是受邀来御厨坊参观交流的。”
话音刚落，刚才还一脸正色的孙来顺猛的转头看她：“你……你就是李婉清？”
第146章 调料配方
李婉清轻轻点头, 温声道：“是，晚辈正是李婉清。”
话音一落，孙来顺那双略微浑浊的双眼瞬间亮得惊人, 上前一步, 手紧紧的拉着李婉清：“李姑娘！那天你在天下鲜食复赛上做的那道蟹粉豆腐, 鲜得异于寻常，我听赵主厨回来提过一嘴，你”
他
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