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大米文学www.damiwx.com提供的《古代美食经营手册》 130-140(第7/15页)
鲜香就被一层层的激发出来。
吴金铜守在灶边，不时伸手撇去汤汁表面上的浮油，让鲍汁越熬越浓, 直到汤汁的颜色由浅黄转为深琥珀色，油光发亮，浓稠到能挂在勺边，缓缓流下成线才行。
鲍汁熬到位后, 他将鲍鱼先盛出备用，只留一锅浓醇鲍汁在锅内。
再将刚刚处理好的海参拿出来，焯过水的海参通体黑亮肥厚，肉质紧实有弹性。
他将整条海参放入鲍汁之中，小火不断慢煨，让浓醇的鲍汁一点点浸透进参体，让其的每一寸肌理都吸足鲜味。
等到煨到海参软糯发亮时，她便将先前盛出的鲍鱼回锅，与海参同煮片刻，让两者滋味彻底相融。
最后大火轻轻收汁，让鲍汁紧紧裹在食材表面，亮而不黏，浓而不腻。
起锅装盘，几条海参摆在白瓷盘中央，体态饱满、黑亮油润，旁边衬上几颗鲜美的鲍鱼，再淋上锅中余下的浓汁，边缘点缀两根烫熟的菜心。
鲍汁海参就完成了。
这边的鲍汁海参出锅吸引大家的注意力，那边来自通州的选手张豫也不逞多让。
他的刀工极好，一盘玲珑牡丹鱼脍就体现的淋漓尽致。
他选择用鲈鱼做的鱼脍，将活鲈鱼宰杀后擦拭干净，一把薄刀将鲈鱼最嫩、刺最少的脊侧净肉片下，去皮去筋，只留雪白如脂的纯肉。
鱼肉平放在案板上，左手手掌稳稳贴住鱼肉，指节微弓，牢牢扣住鱼肉。
右手持刀，刀身几乎与案板平行，手腕稳得像钉住一般，刀锋贴着指尖缓缓推进。
没有半点拖沓，没有半分滞涩，只听极轻的“唰、唰、唰”几声，薄如蝉翼的鱼片便一片片从刀下滑出。
每一片都薄得能透光，对着天光一照，近乎透明。鱼片边缘整齐得像量过一般，大小厚薄分毫不差。鱼片嫩得仿佛一碰就碎，却又带着活鱼独有的弹润水光。
他片得极快，动作行云流水，指尖随着刀锋微微后移，把鱼肉片得均匀至极。不过片刻，一叠白玉般的鱼片便码在盘中，莹润透亮，像一叠冰玉花瓣。
片好之后，便是摆盘。
张豫取来一只白瓷大盘，重新净手，然后往手上抹了一点点的香油，掌心相对不断的揉搓，直到确保自己的双手都均匀的粘上一点香油。
取一片鱼片，手指轻轻一拨一卷，往盘子正中央一立，牡丹花的花蕊就出现了。
再取稍大的鱼片，由内向外，一片压一片，微微弯曲、错落的铺开。
他手法极巧，每一片都摆得弧度自然，层层叠叠，由紧到松，由小到大，不过片刻工夫，一盘的鱼肉，竟在盘中化作了一朵怒放的白牡丹。
花瓣晶莹剔透，润得发亮，层层舒展，形态饱满，栩栩如生，仿佛一朵牡丹花就在你面前盛开，微风拂过带来一阵淡淡的香气。
为了添色，他将焯水后的莴笋雕成花瓣模样，错落的摆放在鱼脍做的牡丹花中，嫩绿的叶片衬托的牡丹清雅又华贵。
最后淋上一勺温热的清鸡汤，汁水顺着花瓣轻轻滑落，更衬得鱼片莹润如水、娇嫩欲滴。
一盘玲珑牡丹鱼脍便完成了。
这盘菜刀工一绝、形态一绝，看着像一件精致摆件，入口却鲜美的不行，在场不少人看得屏息，这哪里是做菜，分明是炫技来了。
场上不少观众瞧见这一幕，忍不住惊呼。
“我的天这是鱼片？”
“这也太美了吧，我原本觉得我媳妇做的鱼脍很不错了，现在跟他一比，那简直惨不忍睹。”
“好好看，真的就像一朵牡丹花。”
观赛席上的惊呼并没有分散李婉清的注意力，此时的她正拿着鳜鱼制作下一道菜。
鳜鱼已经被李麦秋提前宰杀好了，李婉清拿刀将鱼肉片下放在案板上反复按压检查，确保一根细刺都不剩。
随后手持双刀将鱼肉切成细丁，然后手腕翻转用刀背将鱼丁细细剁砸，直到剁到鱼肉变成细腻绵密、微微起胶的鱼茸方才停手。
将鱼茸收入大碗，往里面加一小勺细盐、胡椒粉、几滴姜汁、少许清水，顺着同一个方向不停搅拌，她的手腕稳而有力，不断的搅拌着，一直到鱼茸上劲这才停手。
她用筷子挑起一点鱼茸放在指尖，双指按压感觉从指尖传来的黏腻弹润，将手举到眼前，看到手指间微微的拉起细丝，这才满意的点了点头。
莲蓬是刚长出的新鲜莲蓬，还带着露水的冰凉感，跟八九月的莲蓬不同，此时的莲蓬还带着一股青涩。
莲蓬不能掰断，李婉清从莲蓬底部开始入手，将莲杆掰断，用勺子将里面的莲子和一些丝囊挖了出来，从外表看莲蓬依旧完好，但是里面的莲子却已经被取出。
将莲子去芯，剥去外层薄衣，只留莹白嫩肉，上锅蒸熟后捣成莲泥。
再取一小段嫩笋用沸水略焯去涩，沥干水份后和几颗去皮的荸荠，一起切成碎如米粒的小丁，莲子泥一起拌入鱼茸中，增加口感层次。
莲蓬通过刚刚的处理只剩下一个莲蓬壳，一个个倒扣在盘中，原本装着莲子的孔洞整齐排列，正是天然的模具。
她右手持着小勺，左手轻扶莲蓬，将鱼茸一点点从后方填入孔洞，直到表面紧实饱满微微有些溢出，不会塌陷，这才拿出一个小竹片将表面抹得光滑圆润。
不过片刻，一只只饱满精致的莲房鱼包便整齐码好，形似天然的莲蓬，又比真莲蓬更显精巧饱满。
将其放入蒸笼中，大火上汽后转小火慢蒸。
需要上锅蒸的菜肴已经处理好了，李婉清这才有空开始处理其它菜肴。
鲤鱼已经被李麦秋处理好了，鱼身完整、鳞片干净，看着舒服。
李婉清没有立刻起锅，而是先将鱼腹轻轻扒开，指尖探进去，细心地将内壁那层黑膜一点点撕得干干净净，这是鱼身上最腥的根源，要是不取出做出来的红烧鱼就会带着一股土腥味。
将黑膜撕干净后她拿起一旁提前备好的葱姜水，先往鱼腹内灌入一些，再把整条鲤鱼放进盆中，用葱姜水均匀的抹遍鱼身，里外都揉上一遍，静置小半刻去腥。
时间一到，她提起鲤鱼用清水快速冲洗干净，再拿一块干净的布巾，将鱼的水分彻底擦干，不留一点水渍，避免回头下锅后鱼皮粘连在铁锅上。
一切准备妥当，李婉清大火烧锅，直把铁锅烧得通红发烫，才倒入猪油，油面很快就微微冒起青烟。
在油温最烈的一刻，她做了个旁人少用的手法，直接把锅端离灶台，只靠锅内余温来煎鱼。
她右手持锅，左手拿起鲤鱼来鱼尾巴朝下，顺着锅边轻轻一滑，整条鱼直接入锅。
“滋~”的一声，锅中瞬间炸出油点来，那是鱼皮表面水分与高温热油相撞的声响，香气“腾”地一下就冒了出来。
她握着锅柄轻轻一晃，让鱼在锅内均匀受热，充分定形。
待一面定型完表面也有点微微的焦黄，她拿起锅铲手腕一翻，利落的将鱼翻面，铁锅的余温瞬间将另一面也煎
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