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大米文学www.damiwx.com提供的《古代美食经营手册》 120-130(第1/17页)
第121章 蟹粉豆腐
刚刚做豆花的功夫, 被压了几块大石头的豆花已经不断的开始慢慢渗出水分，很快就打湿了细纱布，淅淅沥沥地开始滴下不少的淡黄色的汁水, 豆花香一阵阵地飘出。
李婉清轻轻的掀开纱布的布角, 将刚刚捆绑着的布结解开, 一块方方正正白嫩细滑、温润如玉的鲜豆腐，就完整地呈现在案板上。
指尖轻轻一碰还带着微微的热意，颤巍巍却不松散，水当当的，嫩得能掐出水来, 带着一股刚出锅的温热豆香。
她拿起一把刀来, 不用竹尺, 轻轻松松地就将嫩豆腐均匀地切成巴掌大小的豆腐块。
“嚯，这李婉清可真厉害，短短一会儿工夫就将豆腐给做出来了。”
“是啊, 这速度, 不比城南的豆腐坊里的专业师傅来得慢了。”
“可不是，怎么这届选手年纪轻轻的都这么厉害，你看那个雍州来的李肆景，她刚刚是用鸡蛋做的三不沾吧？这功底，厉害！”
“是啊，不过那些老将也不是吃素的，您瞧那章丘, 那道松鼠桂鱼，那真是对刀法、火候的极大考验。”
“今年的比赛可真有看头。”
“不虚此行。”
“”
观众台上议论纷纷，但是场下的选手们却一点都不受影响，全都沉寂在自己的世界中。
无论赛前有多少想法, 比赛的过程中他们全都抛弃一切杂乱的思绪，全身心的沉寂在自己的创作当中。
章丘抽到的是鳜鱼，他第一道下手的菜就是松鼠桂鱼。
鳜鱼去头去骨，只留带着鱼皮的净肉，他的刀工极好，剔完鱼骨后鱼身还能完整不破。
鱼皮朝下，斜刀入肉，却不切透鱼皮，刀距均匀且细密，一块鱼肉切完他左手一转，提起鱼肉换个方向，再调转方向直刀切入，同样深浅一致，一刀不多一刀不少，很快在鱼身上切出整齐交错的麦穗花刀，深浅刚好到皮，却绝不划破鱼皮。
改好刀的鱼肉被他放入碗中，加少许盐、料酒、姜片抓匀去腥，再裹上一层薄薄的干淀粉，确保每一道花刀的缝隙里面都均匀裹到，不厚不薄。
炸鱼的时候更是讲究手法，他一手提鱼尾，一手托鱼头，将鱼身轻轻翻动，先下入油锅定型。
他的火候掌握的极好，鱼身一遇热那些麦穗刀口立刻开始卷曲翘起，渐渐的形成了如同松鼠般昂首翘尾的模样，外皮慢慢变得金黄挺括。
他接着转小火慢慢用热油浸炸，让鱼肉在油温中彻底熟透，接着不断加柴，再转大火猛炸，一瞬间多余的油脂被彻底逼出，外皮也变得更加酥脆。
待鱼身炸至通体金黄，形态饱满如松鼠，他迅速捞出控油，稳稳的摆入长盘中，整个鱼声造型挺拔，麦穗花刀的刀口被炸的好似松鼠身上蓬松的毛发，栩栩如生。
鱼肉炸好了，随后便是调汁。
锅中被他留下了少许的底油，直接下入番茄酱炒出亮红的底色，接着加入适量的清水、白糖，以及少许的米醋，酸甜比例拿捏得恰到好处，再放入少许的盐进行提鲜。
最后淋入少许的水淀粉进行勾芡，汤汁慢慢的变得红亮浓稠，提起勺子能挂在勺边不滴落。
章丘将滚烫的芡汁均匀淋在炸好的鱼身上，酱汁顺着麦穗花刀的纹路渗入，滋滋作响。
红亮的酱汁裹着金黄酥脆的鱼身，色泽鲜亮诱人，香气扑鼻。
整道菜上桌时，鱼形挺拔如松鼠，外皮酥脆，内里细嫩，酸甜鲜香融为一体，色、香、味、形一应俱全，一眼便知是他的功底有多深厚。
除了章丘，还有不少的名家大厨也尽显风采，比如同是京城选手的徐春凤。
她抽到的是白菜，跟李婉清的黄豆相比算是难的了，起码黄豆还能变成豆腐，但是白菜的局限性却太强了。
可是人家却一点烦恼都没有，第一手的蟹粉翡翠卷一亮相就抢下了在场所有人的注意力。
翠绿的菜皮卷得整整齐齐，一圈圈码在白瓷盘里，色泽清透鲜亮，像一块块打磨得温润的碧玉，看着就清爽雅致。
白菜卷的边缘处理得齐整，白透明的卷身中隐约透露出内里蟹粉的金黄，绿与黄相映，既素雅又贵气，造型利落好看，半点不花哨，却透着十足的功夫。
跟其它烹炒油炸的香味不同，这是一股极勾人的香气，先是清淡柔和的菜香，干净不抢味，紧跟着便是蟹粉独有的醇厚鲜香，浓而不腥，却鲜得沉稳。
裹着一点点温润滑口的油香，清鲜与醇厚缠在一起，在满是香味的赛场上愣是夺下了一席之地。
那香味不冲、不烈，却稳稳占住了大家的鼻尖，鲜得雅致，香得高级。
惹得在场不少的观众连连为其喝彩。
当然了，李婉清也不甘示弱，豆腐做好了，接着就是她大展身手的时候了。
李婉清抬手掀开蒸锅的木盖，一股热腾腾的蟹香便扑面而来，几只蒸得通体通红的毛蟹整整齐齐的码在笼屉里，这是刚刚她提前上锅蒸的毛蟹。
她拿起夹子将蒸好的毛蟹一一取出，放在干净的瓷盘中稍凉片刻，便从竹篮里拿出一块布卷，打开，里面是一整套的蟹八件。
她拿起小巧的拆蟹工具，开始细细的拆解起来。
先用小锤子轻轻敲裂蟹壳让里面的蟹黄和蟹壳分离脱落，然后从背面掰开蟹腹，掀起蟹盖，将里面的蟹鳃、蟹心一一去除。
再用细勺子将饱满金黄的蟹黄一点点剔下，接着用力掰开“咔嚓”一身，蟹身便分成两瓣，拿起小铲子将洁白细嫩的蟹肉刮落，最后再挑开蟹脚，将里面紧实的蟹脚肉完整抽出。
蟹黄金黄油润，蟹肉雪白细嫩，蟹脚肉丝丝分明，三样食材分门别类码在瓷碟中，鲜气浓郁，看着就十分诱人。
拆完蟹肉，她取过方才亲手点制的嫩豆腐，巴掌大的嫩豆腐乖巧的卧在她的手里，白润软嫩，颤颤巍巍的，如凝脂一般。
她右手握刀，手腕微微移动，将豆腐切成大小均匀的小方块，动作轻柔，生怕碰碎了这嫩豆腐。
随后烧一锅清水，水沸后将豆腐块轻轻下入锅中，快速焯烫片刻，彻底去除豆腐的豆腥气。
见豆腐微微浮起，她立刻用漏勺捞出，浸入一旁备好的冷水中静置，这样能够让豆腐保持嫩而不碎，滑爽紧实的口感。
处理好豆腐，她还将豌豆也倒进去焯了一遍，等豌豆彻底断生，变的翠绿无比这才捞起放到一旁备用。
她另起一口小锅倒油，油温微热时，先下入切好的葱花爆香，瞬间葱香四溢。
紧接着便将刚刚剔好的蟹黄倒入锅中，小火慢炒慢煸。
她手持锅铲轻轻推搅，让蟹黄慢慢炒出红油，然后才将拆好的蟹肉、蟹腿一并倒入其中，锅铲不断的翻炒，蟹肉的鲜香被彻底的释放出来，金黄的蟹油在锅中泛着亮光，满灶台都是醇厚的蟹香。
待蟹香完全炒透，她加入适量清水烧开，再将刚刚过了冷水的嫩豆腐、豌豆轻轻推入锅中，没有乱搅动，只是握着锅铲，用勺背贴着锅底轻轻
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