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大米文学www.damiwx.com提供的《古代美食经营手册》 100-110(第2/17页)
趁着这个功夫李婉清把虾拿出来处理，她将虾分成两份，一份做蒜蓉粉丝虾，另一份则是待会用来做虾丸的。
李阿禾姐妹买的是青虾，青虾很有活力，一早上过去了还在盆里时不时的游动几下。
拿起剪刀剪去虾须虾枪，从虾背划开将里面的虾线挑出来，用盐和料酒抓匀腌渍片刻，这样既能去腥又提鲜。
粉丝是用绿豆做的，没有现代的龙口粉丝晶莹剔透，而是呈现出一种半灰色的状态，虽然不是很好看，不过味道还是很不错的。
用温水将粉丝泡软，拿剪刀剪短后铺在盘底，大蒜剥净拍碎剁成细蒜蓉，分作两份。
一份用热油炸至金黄焦香，沥干油份后盛出，另一份生蒜则是直接加入这炸好的蒜蓉里面，搅拌拌匀。
往蒜蓉里面加少许盐、白糖、蚝油，最后再淋一勺热油激香，蒜蓉酱的浓郁香味就彻底被激发出来。
腌好的虾沥干水分，背朝下挨个码在粉丝上，摆得齐整，拿勺子在每只虾上都铺上满满一勺的蒜蓉酱，再撒少许葱花点缀，就可以上蒸笼了。
蒜蓉粉丝虾好了，这边锅里的羊肉也焖的差不多了。
打开锅盖，一股浓厚的香味瞬间就溢了出来。此时锅里的羊肉早已被炖得软嫩，李婉清拿起筷子往羊排上一戳，见筷子很容易就扎透羊排，就转大火收汁。
期间，她不停的用锅铲舀起锅里的汤汁浇在羊排上，让每块排都裹满汁。
此刻，锅里的羊排里面塞的糯米吸足了羊汤的鲜醇，胀得饱满软糯，等汤汁收至浓稠，裹着羊排油亮红润，便可以起锅了。
拿出一个粗陶大碗，羊排整整齐齐的码在上面，糯米嵌在骨缝间，晶莹透亮的裹着肉香，羊肉炖得酥烂不脱骨，肉香混着糯米的甜香直钻鼻腔，还带着淡淡的红枣和枸杞的香甜。
李婉清拿起一把葱花点缀在上面，一份色香味俱全的糯米酿羊排就完成了。
原本在一旁热热闹闹包饺子的几人忍不住看过来：“好香啊！”
“香吧！”李婉清笑了笑，将铁锅拿去清洗，往他们那边瞅了一眼：“饺子包好了没有？”
“差不多了，没剩多少了。”李阿禾作为带领几小只包饺子的主力队员，做出了回答：“前头包好的我刚刚已经送进了蒸笼里了。”
李婉清点点头：“剩下的饺子让他们包去，阿禾你去把汤圆下锅里去煮了。”
“好嘞。”
这些汤圆是上次冬至剩下的汤圆，她给放到冷库里面冻着了，今天拿出来吃刚刚好。
第102章 蒜蓉粉丝虾
这边让李阿禾她们把饺子和汤圆下下去, 那边的主菜也好的差不多了。
蒸笼一打开，几种食材交混的香味就传了出来。
李婉清伸手挥了挥，把面前的水蒸气给散开, 等到水蒸气摇开以后, 里面的食材就露出了庐山真面目。
第一层是鲈鱼。
她拿起布巾垫着手隔热, 将装着鲈鱼的盘子端到了案板上。
鱼刚出锅，她就倾斜盘子将盘底的腥水倒干净，拿起筷子将上面的陈皮和香橙丝夹下来，然后又换上新鲜的橙皮丝与葱丝铺在鱼身。
架起一只小铜锅，化出几勺的猪油。一勺滚烫的猪油“滋啦”浇下, 橙香、葱香混着陈皮的醇厚香气瞬间炸开, 满后厨都是清鲜的甜香。
最后淋上一勺蒸鱼豉油, 红亮的酱汁顺着鱼身纹路漫开，与金黄的皮丝相映，恰如“金齑”二字的意趣。
“舒阳, 把它端上桌。”
“知道啦。”李舒阳将手里最后一个饺子包好, 放在蒸网上后就跑过来端菜。
有了传菜员以后，案板的活动空间大了不上，李婉清继续端菜。
第二层是蒜蓉粉丝虾。
蒸好取出，撒上一点葱花提色，如法炮制的烧一勺滚烫的猪油，“滋啦”一声，跟鲈鱼的果香不同, 这边是一股浓烈的香味。
蒜香、虾香混着油香炸开，猪油将蒜蓉酱的香味彻底激发，散发出一种让人口水直流的霸道香味。再淋上一勺豉油，酱汁从虾身滑下, 渗进粉丝里，一份蒜蓉粉丝虾就彻底好了。
白瓷盘里，虾身红亮蜷曲，蒜蓉金红相间，粉丝吸满汤汁莹润透亮，热气裹着浓醇蒜香与清甜虾鲜，勾得人直咽口水。
下一道菜，就是锅里一直熬煮不断的鸡汤了。
砂锅里的鸡汤已经熬了许久，锅盖一掀开一股浓烈的鲜味就传了出来，李婉清没有往里面添半点盐味，只让鸡肉的鲜醇尽数融于汤中。
她取来一张干净的纱布，将锅里的鸡汤尽数过滤一遍，滤去鸡块、料渣，只留下清鲜的纯鸡汤备用。
将砂锅洗净，过滤好的鸡汤重新倒回砂锅里，只见砂锅里的鸡汤汤色清润如茶，散发出一股浓郁的鸡汤的香味，醇厚绵长。
她取出一旁小碗里提早撇下的鸡皮，用刀刮干净表层的一些细毛与皮下油脂，然后切成半指宽的长条。
将鸡皮倒入沸水轻焯片刻，在沸水里面滚烫了一圈，鸡皮微微卷曲，自带的腥味、腻味都被析出了不少。然后从锅中捞出，浸入一旁提交准备好的凉水中。
鸡皮在这样一冷一热的交替中，会变的更加爽韧，李婉清将其捞出，沥干水份放在一旁备用。
制作虾丸的虾一定要选鲜活青虾，李阿禾姐妹买的虾就刚刚好。
去头剥壳挑干净虾线，用刀背反复捶打成细腻的虾茸，直到捶打到虾茸泥能粘住刀背不掉下来才可以。
碗中加少许盐、一点点姜汁、一个蛋清，用手顺着一个方向反复的搅打，让其上劲。
分三次淋入凉鸡汤，手里不断的搅和，直到鸡汤与虾茸彻底融和，这样做出来的虾丸会更嫩更鲜。
左手抓虾茸，虎口微挤，虾茸受到挤压从里面冒出，右手用小勺舀出一个圆润的虾丸，轻轻放入温水锅中，小火慢慢熬煮，直到虾丸浮起，就捞出丢进冰水中浸着，这样能够很好的保证虾丸的嫩弹。
将砂锅下的炭炉重新点燃，大火烧至鸡汤微沸，下入焯好的鸡皮条，煮到鸡皮舒展软韧的时候，李婉清就将虾丸倒入锅中。
转小火微煮片刻，让虾丸的鲜与鸡皮的润融于汤中。没有多放什么调味，只加少许的细盐提提鲜，再撒几粒白胡椒增香就行。
最后撒上少许切得细碎的嫩芹叶，翠绿点缀，在茶色的汤中，很是清新。
“上菜！”
虾丸鸡皮汤好了，李婉清准备再煮一道汤，前面的菜色多为油腻，需要一份透亮，解腻的汤来为大家开开胃。
冬笋对比春笋，少了一分嫩味，多了一分冬日窖藏的醇厚。
李婉清手脚麻利的拿起冬笋去壳，用刀将老根削去，切滚刀块送入沸水焯去涩味，然后捞入凉水浸凉，这样沥干后能保留它的鲜脆。
火腿选的是三年陈的上方部位，切成薄厚均匀的方片，用温水轻洗去表面盐分，避免到时候汤味过咸。
砂
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