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大米文学www.damiwx.com提供的《玲珑小饭馆》 40-50(第16/31页)
浸透了甜咸滋味丰富的卤汁，一咬开满口鲜香的享受。
她惊呼一声：“师父，这鱼真的一点也没鱼腥味！”
这道菜是金安饭馆里的常见凉菜，各家做法也大同小异，只是她在预处理和最后的熏制上有些创新。
腌制鱼块之前，她有一道去腥的步骤。
用面粉和澄清的草木灰水揉搓一遍已经洗干净的鱼块，尽可能除掉残留的鱼腥味。
炸过的鱼块趁热浸入特意放在院子里冰镇过的卤汁，滋味就会一下子渗透进鱼块的肌理中，营造出一口爆汁的口感。
这样浸过一夜后，鱼块已经非常美味。
酒楼里卖的熏鱼，通常到这一步就可以出菜了。
但莫玲珑改良在熏制的步骤上。
就地取材，用粗孔的筛子架起已经浸过卤汁的鱼块，下面用茶叶和糖慢慢熏，染上一层浓郁的色泽和淡淡茶香。
这样做出的熏鱼，质地更为干香。
吃多了浓油赤酱的荤菜，咬上一小口非常解腻又解馋。
这曾是她的招牌凉菜，许多老客哪怕有时太忙没空堂食，也会打包带走当零食。
最后一道“鸭”菜芋泥香酥鸭则是一道功夫菜。
香酥鸭已经做好，今日只需裹上芋泥再炸一道就能上桌。
作为玲珑记招牌之一的方子万无一失，但要选用此时此地的材料，还是颇费了一番功夫。
莫玲珑费了几只鸭子，才勉强还原出八分神韵。
但仅仅这八分相似，已经让尝菜的林巧吃得想流泪：“姑娘，我没想到鸭子还能这么好吃，比烤鸭还好吃！”
本地的鸭子肥美多肉，金安人爱吃鸭，但又嫌弃鸭骚味，做成烤鸭是对这种恩物的最大尊重。
但香酥鸭则能结合烤鸭的优点——逼出鸭子丰富的皮下脂肪，又能不借助蘸料就解决掉鸭骚的问题。
莫玲珑用按比例调配的香料，炒香年岁后混合粗盐，将整鸭里外抹上再腌上一日，大火蒸熟后再用稀释后再增甜的老卤汁浸泡。
卤汁缓慢渗透到鸭肉的肌理缝隙中，直到疲色均匀染上卤水的颜色。
然后再将这卤上味的鸭子吊在房檐下，等晾干后入油锅炸酥，再挂起晾凉，才算做好了香酥鸭。
“师父，香酥鸭已经够麻烦了，还要加上芋头泥炸？”霍娇边搅着芋泥边问。
莫玲珑将她手里的芋泥接过来，加入一勺猪油和一点点淀粉继续搅拌。
头上的布巾包着头发，露出她秀美而立体的眉弓，眸光平静：“如果太简单，谁都能在家里做，又有谁愿意掏银子来我们饭馆吃呢？”
她一边说，边指导霍娇剔去鸭骨，取肉留皮，裹上芋泥后蘸粉复炸。
“尝尝？”她夹起一块放凉后起了脆的成品，塞进小丫头嘴里。
霍娇一咬，眼神猛地一亮，松脆外皮下芋泥绵软，鸭肉香酥，组合在一起，实在滋味层次分明，回味无穷。
她满含惊喜和期待看着莫玲珑：“这些菜，以后在咱们馆子卖吗？”
“不，这只是我们几个人的年夜饭。辛苦一年，不值得吃点儿好的吗？”
莫玲珑弯腰摆盘，淡淡一笑，“但等以后有钱开大酒楼的时候，这些都会是我们菜单上的招牌菜。”
霍娇多少有了点帮厨经验，问：“师父，是不是因为这些菜做起来费功夫？”
“对。等以后有钱开大酒楼的时候，再上这些菜。”
眼下才三个人，要能供应这么多复杂菜式，得有一个分工明确的团队才行啊。
霍娇正要满怀信心点头，林巧的哀嚎声传来：“姑娘，开一个饭馆也太难了吧！”
她看着本子上，记得乱七八糟已经的一账款，惊恐地发现自己盘不清楚了。
杂货铺的帐只要记下进货价和卖出价就行，饭馆的帐怎么就这么难记呢？！
闻言，刚把厢房里那些堆得没有章法的东西一一归置完毕的杜琛上前，扫了一眼，然后掏出胸口的本子写下：
“某算术尚可，交给某试试可否？”
第46章
饭馆还没开业,林巧按以前杂货铺子的进出记账。
从上至下按日期记录了卖出的卤味和焖肉数量跟金额，以及一笔笔买入的物品价格。
听杜琛说给他看看，她指着账本摇摇头，苦着脸说：“我家姑娘说过,账本不能随便给人看。我就是脑子不够用。姑娘说要算算锅子定价,还有卤味的价到底合不合适,我怎么算都算不明白……”
以前杂货铺定价特别简单,进货多少，莫爹加点价就卖,不亏有得赚就行。
做的是细水长流的买卖，不求一锤子挣多少。
林巧跟着莫玲珑管了几年账,看也看会了。
但现在,一斤卤味本钱是多少,她完全算不明白！
“拿来我看看。”
莫玲珑接过账本。
提到记账,其实她也是外行。
上辈子她起步阶段单打独斗,生意的账按月来算。
记下当月花出去的成本，收进来的钱,简单减一减就是她的毛利了。
后来生意越来越好店面扩大，她请了专业财务。
账,她会看,心里也有数,但具体怎么记的确是盲区。
之前卖卤味和焖肉的时候,不用考虑太多。
初回金安，铺子转型，一切都是起点。
定价参考同行，肉铺给她的价差有得赚就行。
为了不浪费年前的黄金时期，还能快速把铺子要转型
这个消息放出去,即便少赚都划得来。
看着林巧记的流水账，莫玲珑开始心算。
肉和菜价格很清楚，但做火锅店要紧的就是菜要新鲜好看，得加一些损耗。
底料是她自己做的，大概的成本她心里有数。
加上人工……
她还未算完，眼前伸过来一页纸，上面炭笔写着：
“某虽未看账本，但提醒东家还需考虑铺子的修整和桌椅锅碗。我刚看到厢房里收起来的碗筷有一些已是坏的。”
莫玲珑微微一怔，是了，还有这些固定资产。
他竟懂得这些？
他又翻过一页，后面记录了他刚才清点出来的物品数量和情况。
莫玲珑几乎没有犹豫，便将账本递给他：“那劳烦你试试。”
真正的聪明人眼里，这本账册几乎是透明的，看不看都差别不大。
杜琛垂目接过，郑重其事在纸上写下：“定不负所托，东家放心，某守口如瓶。”
莫玲珑点点头，她既然交出去，便用人不疑。
他翻完账册，要了一张大的白纸。
左侧将林巧记的帐按长期损耗物品
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