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大米文学www.damiwx.com提供的《汴京小面馆》 84、烤烤蛋挞(第2/3页)
......他确是如此想着的??他所有之物,及乎己身,都愿献给沈娘子。只愿她要。沈渺一进灶房,逃脱了九哥儿那哀哀谴责的目光,周身都被柴火气和奶香所包裹,顿时大松了一口气。牛三十正用勺子搅拌着深桶形陶瓷里的牛乳,里头细小地冒泡翻滚,淡白色的牛乳已经滚沸一段时间了。牛乳煮沸约莫一刻钟左右,能达到杀菌去腥便行了,不必久煮。沈渺让他将陶瓮抬到一边,让牛乳自然冷却到温热状态。之后开始便开始揉面做蛋挞皮。沈渺有个十分简单的万能蛋挞皮做法,做熟了一般不会翻车。先做油酥面团:在宽口陶盆里倒六两面粉、一勺盐、两勺白糖、半瓢凉水、猪油一勺。充分揉搓揉均匀,使每一粒面粉都能均?地裹上油,这个过程非常关键,蛋挞皮能否酥脆,全仰赖这个步骤了。另取一碗,注水与糖,用筷子搅拌均匀成糖水。再在糖水中加三个蛋黄,继续用筷子搅拌均匀,再加六两面粉,用手将面粉与液体揉成光滑面团,这就是水油皮面团。水油皮是用来包裹在油酥面团外面的,在烘烤过程中,水油皮中的水分会逐渐蒸发,将油酥面团层层撑开,才能使蛋挞皮变得层层酥脆。之后将制作好的油酥面团和水油皮面团都拿到外面去,灶房里太热了,它们需要比较寒冷的室温去放松放松,大概两刻钟。等面团放松的时候,沈渺另取一小陶罐来,架在灶上,先捻了一撮茶叶在锅里小火炒出焦香,再倒入一些冰糖与茶叶继续炒,炒到焦黄冒泡,便将煮过的牛乳倒进去煮一会儿,加上点蜜豆,焦糖红豆奶茶便大功告成。煮好奶茶又可以接着做蛋挞了。取回已经变成松弛的面团,将两个面团都放在案板上,分别用手将其按压成一个稍大的圆形薄片,油酥在上,水油皮在下,把两个面团的圆心对齐,叠在一起。接下来,用手将水油皮的边缘向上提起,包裹住油酥面团,将接口处捏紧,确保油酥面团不会从水油皮中漏出。这样就完成了包酥的步骤。包好酥的面团,再用擀面杖轻轻擀成长方形。然后从较长的一边开始,轻轻地向另一边卷起,就像卷纸筒一样,卷成紧密的长条状面团,最后用刀切成小剂子,用手压成一扁圆片。接着取些宽口的小陶杯子来充当模具,将这个圆形薄片放进去,用手指按压得跟杯子贴合,这样,一个杯状蛋挞皮便成型了。把蛋挞皮都先放进土窑里烘烤,等待的时候做蛋液。糖、牛乳、鸡蛋液混合在一起,用纱布过滤两遍,去除浮沫和未充分搅拌均匀的颗粒,这样更加细腻,口感也会更加嫩滑。烤第一遍的蛋挞皮烤得边缘微微焦黄成型便可以拿出来了。先单独烤蛋挞皮是因为此时沈渺用的是没有温度显示的土窑,全靠经验判断,蛋挞皮烤两遍能更好控制酥皮的酥脆成都,倒蛋液的时候也不会把底部浸湿。倒的时候也千万不要贪多倒太满,不然再烤就会溢出来了。沈渺今日来不及做淡奶油和黄油了,所以这是中式酥皮纯牛乳蛋挞。纯牛乳水分比较多,烤的时候要格外注意面粉、鸡蛋的比例,搅拌蛋液也不要过度,掐准时间,蛋挞表面开始出现金黄-色的斑点,再稍微烤一会儿就能吃了,不然就很容易烤得塌陷。蛋挞是真的香,还在土窑里烤,那种微微焦甜的奶香味便已弥漫得院子都是了。这个世道平民家的孩童自幼鲜少有机会能吃上乳制品,济哥儿和湘姐儿应当是一岁断奶后再也没尝过奶味了。现在这香味刚刚冒出来,湘姐儿便已经没心思玩了,搬了个凳子,聚精会神坐在土窑边上等。砚书也是,牛乳是珍贵的东西,哪怕谢家蓄养了不少牛羊,他身为仆役也没什么机会能吃到,更何况是这样蛋奶混合,费了那么多功夫烤制的新点心。整个汴京城只怕都没人吃过呢!本以为加了黄乳油的蛐蛐饼已是最好吃的点心了,没想到沈娘子又想出了新的做法。砚书一边闻那香味也一边目不转睛地盯着那土窑。沈渺花了一上午,也做坏了些,最后做出来了三盘还算完美的“蛋奶千层酥”,虽然形状与后世不同,但是味道大体是一致的,正好与煮好的焦糖红豆奶茶一起搭配着吃。每人分了俩,很快便分光了。唐二、福兴站在灶房门口吃,好奇地先闻了闻,才小心翼翼地沿着酥皮边咬下去一口。阿桃坐在桂树下,烫得直挥手,却不舍得吐出来一点。沈渺递给谢祁一个,两人则坐在廊子下看几个孩子们吃。尤其是看湘姐儿和砚书吃东西,两个胖乎乎的小娃娃吃得头都不抬,单单看他们吃东西都会觉着俩孩子手里的东西一定很好吃。刚出炉的时候蛋挞是吃不进去的,光闻着香,层层叠叠的酥皮托着厚实、颤巍巍的蛋挞芯,咬下去却烫得舌头都疼,便只能耐心地等一会儿。湘姐儿这急性子,沈渺都来不及交代,她已经被烫了一下,但之后也不生气,鼓起脸使劲地吹。砚书见她被烫,便也不敢下嘴,伸出舌头试探了一下,很快也跟湘姐儿似的,两人都鼓着腮帮子用力吹。像两只小青蛙。略等片刻,俩孩子先喝了半杯奶茶解解馋,奶茶也好喝,甜滋滋的,湘姐儿和砚书喝得嘴唇一圈都是奶渍,两人还用舌头去舔下来。终于等到蛋挞外头的酥皮不怎么烫手了,里头的温度便也正好。这样便可以开吃了。烫烫的、甜甜的,里头的蛋奶芯极嫩,又滑又甜,外头一层层酥皮咬下去便不住地往下掉渣。湘姐儿急得不行,不断从衣襟上捻起碎屑往嘴里塞,但往往还没进嘴,手里的酥皮又碎得更细了,吃都吃不进嘴。“掉了好些呢,都没吃上。”姐儿心疼地用手接着。“等我,我去拿盘子!”砚书机灵地跑进灶房里,取了俩盘子来,两人便用盘子垫着,那些酥皮碎渣便能平安地掉在了盘子上,等他们俩吃完手里的,便能再吃掉碎渣了。陈?吃这蛋挞则更为谨慎,如临大敌一般,先用嘴咬住蛋挞皮,却不彻底咬下来,然后便像是要趁蛋挞不注意似的,飞快把蛋挞芯吸一口进去,这样裹着酥皮,吃着蛋奶浆子,一滴不漏地全进了嘴里。然后下一口依旧是这样。济哥儿便矜持多了,他在书院独立生活过后,性子变得更加稳重安静了,也有了这个年纪的大孩子才有的那种羞涩了,他是自个躲在房间里吃的,似乎不想让人看见他满衣裳碎渣子的狼狈模样。用猪油做的中式酥皮就是要这样现做趁热现吃,不然凉了以后这猪油的味儿便会反出来了,就会有些?口了。沈渺吃完一个,开始喝奶茶,心里便想:得了空还是得做点黄油出来。这个天气正好能冻成黄油砖,吃一点切一点。到时候烤一盘热乎乎,又酥又蓬松的菠萝包,中间切开,但不要彻底切成两半,在开口处夹一片冻得冰冰凉的咸黄油片在中间,趁着还没完全化开一口咬下去,那才好吃呢。这是广式茶楼的吃法,沈渺上辈子去吃早茶必点黄油菠萝包。对于“蛋奶千层酥”,谢祁也没吃过这样的吃法,吃得特别新鲜。用薄薄的小勺在杯子与那酥皮中间轻轻一划,便能小心翼翼地捏着高于杯缘的皮边将蛋挞完整地脱下模来了。托在手里不敢用力,层层薄酥裹着的蛋奶浆嫩得会在皮子里轻微摇动,表面上还有层烤成褐色的糖焦皮。谢祁以往喝牛乳总容易腹泻,所以也很少吃牛乳。奶茶他便愧疚地婉拒了,但这蛋奶千层酥却香得他顾不上那么多了。香气弥漫,叫人忍不住便张嘴吃了。他怀着“腹泻便腹泻”的壮士断腕之心几口就吃完一颗。外皮酥脆得几乎被牙齿一碰便碎了,之后便是嫩嫩像鸡蛋羹的蛋奶浆融化在舌头上。太...太好吃了。谢祁惊讶无比地看了看手里的“蛋奶千层酥”再难以置信地抬脸看向沈渺,被这样又甜又奶又香的东西袭击得几乎说不出话来。沈渺也在吃,她还在想着下回怎么改进呢,便瞥见了谢祁那震动的眼眸,她抹了抹自己嘴边的渣,问道:“怎么了?”“没什么,极好吃。”谢祁摇摇头,又垂眸咬了一口手里最后半个,第二个微微有些凉了,但里头的蛋奶浆凝固得像奶冻,好吃得令他眉毛都舒展了。方才,他都在怀疑沈娘子怕不是灶神下凡了。她怎会想得出这么多美好可口得令人能抛却烦恼甚至感到幸福的美食呢?谢祁吃完了以后,仍在思索着这个问题。砚书吃完一个蛋挞,望着手里最后一个,都有
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