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大米文学www.damiwx.com提供的《宋记卤味》 70-80(第13/29页)
出面粉和上，没两下就轻松切出一大把手擀面来。
至于挂面？
兴许哪天实在没吃的了才会吃那一口吧，反正这东西就没在她家存在过！
“我们这儿用手工面的地方可不多，要吃手工面你只能去x州拉面馆。”
蔡师傅小声介绍道。
“这店虽然用的是机器面，比你们吃的那种少了点筋道，但H市这传统的碱水面好吸味，汤底的味道全能沾在上头，别有一番风味。”
伍萧萧点了点头，这带着蔡师傅来店里的好处同样不少，起码在这些地域知识科普上，这一个出租车司机顶一部百科全书是一点不差。
纵使这表面的牛肉再怎么诱惑，但吃面的规矩不能少。
伍萧萧拿起筷子将底下的面又搅和了下，确定每一根面条都已经裹上汤汁，这才挑起一筷子送入嘴中。
“嗯？！”
原本不对这机器面抱有期待的伍萧萧顿时被这满嘴面条惊喜到了。
这碱水面吃起来远没有手擀面的筋性，但光滑的面条仿佛内里都是海绵一般，将浓郁的汤底完全吸收。
这牛肉面的汤底也不同于普通的清汤牛肉面。
如果说那传统牛肉末讲究一清二白，那面前这碗便是浓墨重彩的代表。
浓郁醇厚的酱色汤底裹挟着香料的气息，上头漂浮的红油也不是普通油星子，细细闻下便能嗅到略带牛肉独特油脂奶香的牛油香气。
原本过于充沛的牛味所带来的攻击性被香料所中和，辛香的八角桂皮恰到好处地让油腻化解，空留浓稠汤底作配。
“这汤底，感觉跟这牛腱子不大一样啊？”
伍萧萧好奇地翻起一片牛腱子，被切开的横截面呈现出大理石般的花纹，牛肉里头的胶质筋膜全都凝结成了漂亮的琥珀色。
又因为用保鲜膜裹紧冷藏过，这面上的牛肉厚片都极为紧实，不似普通卤牛肉般松散。
“那当然了，这牛腱子肉用的是卤料，这面的汤底肯定不止这一锅。”
蔡师傅聊起吃食也是侃侃而谈。
作为天天在城市里走南闯北，四处乱窜的老司机，蔡师傅的眼光见识远比伍萧萧强得多。
“这卤牛腱子剩下的卤汤虽然也能用来下面，但里头的味不大足，香气也都被那牛肉吸完了。用来煮个米粉还成，但要是煮面，那可差得远咯。”
蔡师傅得意洋洋地介绍道：“你瞧这汤底的浓度，就知道肯定还掺了别的。”
伍萧萧连忙拿起汤勺，往碗里捣鼓几下。
红油之下的牛肉汤并不清亮，但这绝不是因为混了面汤的缘故。
“找到了！这是…加了牛腩？”
伍萧萧好奇地看向勺子里的牛肉碎块。
“准确来说，是用的红烧牛腩汤底配的卤牛腱子原汤。”
简棠正巧经过，立刻停下脚步耐心解释道。
传统的红烧牛肉面汤底搭配上卤牛腱子原汤，二者的混合可谓是强强联手。
这红烧牛腩的做法也不比H市的传统家常手艺，还是前两天夏正清大师特意过来指点的。
像H市传统的红烧牛腩大多口味偏鲜甜，有不少厨师还会特地借用大量西红柿来借味。
这样的做法倒说不上不对，只不过更适合配饭不适合下面罢了。
而夏大师那天过来教的是地道的川菜做法。
这种带有轻微辣味，红油浑厚鲜亮的红烧牛腩也是川渝等地宴席上少不了的必备菜。
宋记店里主要卖的是用牛腱子用底的卤牛肉，这牛腩的用量倒也不大，纯粹是为了熬制汤底添加的。
牛腱子处理时所切割修整的边角料同样没有浪费，混着这牛腩一同在锅里长时间熬煮，直至里头的筋肉纤维都被彻底熬散，这才让汤汁入口后便化为了绵长的肉香。
红烧牛腩汤底的厚重配上卤牛腱子剩下的少许卤汤，两种风味彻底混合，只需少许咸盐加上香菜的配合，一碗牛肉面的精髓便被彻底激发。
即便是不配那大片牛腱子，简棠最近晚上都能豪饮一大盆面，吃得自己发饭晕。
桌上的二位同样抵挡不住这诱惑，一份牛肉面的分量虽然不小，但在这一分为二之下，两人几筷子下手，碗里的面条都被尽数捞空。
伍萧萧对这机器面的偏见瞬间也有了动摇，要是用手擀面来搭配汤底，味道虽也不差，可到底失了那份挂汁感。
蔡师傅吃饭讲究好东西往后挪，这会儿面条吃完，目光立刻看向卤牛肉。
一口咬下后，宋记这积攒的老卤香气瞬间在嘴里爆发。
牛肉本就是自带香气的肉类，又经过这卤水的炖煮和浸泡，卤味的精华早已经渗入肌理。
被特地切成厚片的牛腱子一下子就给了蔡师傅大口吃肉的豪爽快感，肉质的紧实弹性在嘴里回荡。
瘦肉部分紧实却不干柴，丝丝分明，而那筋肉和脂肪更是层层堆叠，配上里头的胶质更是软糯弹牙，在嘴里微微粘黏。
蔡师傅享受地闭上眼睛，舌尖味蕾也因为这五感互补愈发强烈，牛肉的甜润与卤制的酱香完美融合，少许辛辣和花椒的麻意放得恰到好处，未能喧宾夺主反倒让卤牛肉多了些清爽。
“这牛肉，也太好吃了！”
先前这半碗面已经让蔡师傅大感惊喜，但这卤牛肉更是让他对这宋记的卤味招牌竖起大拇指。
这H市大大小小的卤味店他这些年吃过的可不少，但能做出这样的卤牛肉，蔡师傅还是头一次见！
刚出锅的卤牛肉偏松软，香气也更加外放。
而眼前这份切片牛肉虽然在出菜时经过了热汤的滋润，但那冷藏后所带来的紧致和经过沉淀后愈发内敛醇厚的肉香却丝毫不减。
“好可惜啊。”
伍萧萧朝着店里看了大半天，都没找到卖酒品饮料的地方。
“这卤牛肉要是能有酒来下就好了。”
这话算是说到蔡师傅心坎了！
要是这会儿能来上二两白酒，他一会儿宁愿自己走路回去。
至于出租车？明天醒了再说吧！
这白酒下牛肉可是经典搭配，要不人水浒传的各个主角上桌 都是要拿酱牛肉配酒呢？
蔡师傅方才也同样将店里各个角落环视一周，就想见着那酒水柜台的身影。
老板糊涂啊！这开餐馆怎么能不卖这些呢，要说这馆子里营业，饮料可是大头，不然好些店面也不会不顾法律要求，硬是粘贴那谢绝自带酒水的牌子。
这可是利润的命根子啊！
像来下馆子都要偷偷拿矿泉水瓶装上自家打好的白酒的蔡师傅，第一次体会到这有钱花不出去的愤怒。
“诶，今天亚文妹妹不在啊？”
吧台那又正好进了个新来的客人，瞧那举手投足之间，便知道是这宋记卤味的老熟客。
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