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大米文学www.damiwx.com提供的《宋记卤味》 50-60(第24/28页)
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宋晚秋吃过午饭收拾完东西，这泡着猪蹄的水此刻也有不少血水溢出。
外头的三人这会已经开始处理起其他食材，她揭开边上一直小火熬煮的汤锅盖子，里头的大棒骨这会已经将一锅清水熬成一股淡淡的白色高汤。
这卤猪蹄的步骤其实并不复杂，但怎么把卤味做得更加尽善尽美，那就有考究了。
用高汤做底，一锅卤猪蹄便能借着这大骨汤的鲜味变得愈发出众。
要是更讲究些，也可以用鸡汤来吊高汤，不过今天中午的午餐只是普通的工作餐，若是跟之前一样撞上正好熬鸡汤的时候，倒是可以腾出些鸡架子来熬汤。
宋晚秋关上厨房门，确定外头三人都在忙活，这才将泡出血水的猪蹄倒在菜池中，重新用清水泡上。
像这种大份量的猪蹄，内里的杂质处理起来也会比较麻烦。
宋晚秋这会直接转化了思路，将精华萃取的粒子并入了清水之中。
深绿色的萤光颗粒从右手指尖轻点进池中，原本波澜不惊的水面像是被激发了生命，不断地对着猪蹄表面进行冲击。
宋晚秋聚精会神，精神力的作用下猪蹄内部的污染杂质已经浮现于脑海之中。
她操纵着净化后的一池清水，对着食材内部进行梳理清洗。
好一会儿后，原本清澈的水面又浮现了淡红色的血水痕迹，甚至比起先前那次更加混浊了些。
宋晚秋这才呼出口气，打开下水键，将猪蹄重新洗的干干净净。
原本其貌不扬的猪前蹄现在哪怕没有经过刻意的摆弄也变得格外蛊惑人心。
宋晚秋拉过一口大汤锅，往里倒入冷水，又将洗好的猪蹄一一放入锅里。
大葱段、姜片，再加上些许料酒。
开火前，宋晚秋还特地往里头放了好些红曲米。
食色味也，这红曲米在味道上并没有多大的用处，却能作为天然色素，给锅里焯水的猪蹄进行一个地道的上色。
就如同炒猪肉片，哪怕都是一个味道，这没加老抽的肉片白花花的样子，哪怕再好吃也会给食客一种看了便倒胃的感觉。
这卤猪蹄，糖色和老抽是少不了的，但若想让猪蹄从原本的白生生变成如美食视频里那般红棕诱人的样子，这红曲米的滤镜便很值得一放。
猪蹄肥厚，不像其他食材水开后便能捞出，要想更好的去除猪蹄的腥臭异味，还需要让它在汤锅中再滚动个十来分钟。
这焯水清理后的猪蹄已经不复从前模样，红曲米强大的上色功能已经让它带上了淡淡的红色，瞧着倒是很像南乳猪手的模样。
宋晚秋另起一个大炒锅，往贴国内放入油。
大葱段和生姜片放入油内炸香，慢慢变得焦黄。
在宋记的后厨仓库了，要说有什么能跟那一大框香叶八角比数量，那便是囤了一大堆的葱和生姜。
这两样不仅能很好地去除食材的腥味异味，更能给卤味增香。
炒成金色焦黄的葱段和生姜控油捞出，放入兑水后的高汤大锅。
剩下的油还能再用来炒炒香料和糖色，炒好后配着食盐、老抽、鸡精味精以及冰糖等一并入锅。
铁锅里剩下的油也被宋晚秋单独用大碗装好。这油激发了香料的香气，自己也从里获益。
在炖锅的最底部，宋晚秋还特地加了个铁蒸格给猪蹄做些格挡。
猪蹄不比其他食材，不仅焯水时间更久，这卤制的时间也是如此。
加格挡后，最底部的猪蹄不至于直接接触锅底，长期熬煮也就不容易出现因为底部高温煮烂煮散的问题。
锅内大火烧开，随后转小火，盖上锅盖继续焖煮一个半小时。
一个半小时后，锅里的卤猪蹄已经变得耙耙糯糯，宋晚秋熄了火，将里头用香料袋单独配好的香料取了出来。
卤味是浸泡的艺术。
三分煮，七分泡。
要想吃到肉香四溢，卤香缭绕的卤猪蹄，这浸泡的艺术可少不了。
时间短泡上四个小时，时间宽裕便是泡上六个小时都可以。
卤猪蹄不比其他素菜浸泡久了会出现过咸的问题。
肥厚的猪前蹄在卤汤中的浸泡反而是多多益善，不过在这浸泡时里头的香料也需要取出来。
否则香料在水里呆的太久，反而会让整锅卤汤发苦。
就像做红烧牛肉，第二遍复热时需要将里面的香叶取出来是一个道理，这一点小东西极容易坏了一锅好汤。
等到快要营业的时候，宋晚秋这才不紧不慢地揭开锅盖。
“亚文，帮我拿个大盘子来！”
浸泡后的卤猪蹄这会依然带着些余温，经过红曲米、老抽、糖色的三重作用，猪蹄的表面呈现了自然的琥珀红棕。
勺子稍微一晃，里头的猪皮便开始颤颤巍巍地弹动起来。
“好香啊！”
已经完全去除猪肉腥臊味的卤猪蹄这会散发着纯正的肉香。
醇厚的肉香带着胶原蛋白的香气，离开锅盖的阻拦后立刻在盘中大放光彩。
“这还不止呢。”
宋晚秋拿过先前炒香料后特地腾出来的一碗熟油，用大刷子粘上油后在猪蹄的表面刷了起来。
猪蹄其实原本里头的肥油便不少，不像很多瘦肉在卤制时还需要单独放油，在盛放时也不会因此变得干巴。
但这做生意便要讲究尽善尽美，这层熟油刷到猪蹄表面，不仅让本就诱人的卤猪蹄更增了一层油润光泽，也能防止它冷却后损失风味。
“这卤猪蹄虽然已经很香了，但后院那个神秘武器可还没出动呢！”
宋晚秋轻笑道，对今天这道新菜可谓是信心十足。
后院里，元光霁今天帮着处理完食材，就立马开始当起了安装师傅。
之前那卤猪蹄试菜时，店里的诸位就已经对这味道赞不绝口。
原本不爱吃猪蹄的简棠都愿意为了这一口卤猪蹄放弃自己的原则，向猪脚大军投降。
软烂Q弹的卤猪蹄甚至让她反思起自己曾经的偏见太过极端，不过这想法在她深夜点了个蹄花汤外卖就彻底打消了。
但即便是这样的猪蹄，宋晚秋依旧沉思了好久都没决定将它挪上菜单。
好在过了不久，宋晚秋兴冲冲从网上下单了个烧烤炉，这事才算定板。
烧烤炉的安装不算太复杂，元光霁根据卖家发来的教程，三下五除二便将炉子支了起来。
“核桃壳弄干净了吗？拿过来下。”
元光霁摆弄起烧烤调料来，湿料和干蘸料都放在边上的铁架子上，这都是今晚干活的重要员工。
“好嘞，你看这些够不够？”
宋晚秋三人这会儿的事都做完了，就连简棠也放下了平板里的刷题资料，颇有兴趣地聚在后院中央看着元光霁摆弄起这烧烤
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